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Immer wieder werde ich von Leuten gefragt was der Unterschied zwischen „Beef Jerky“, „Biltong“ und anderen Arten von Trockenfleisch ist.
Hier mal ein paar Antworten, für Die, die es interessiert.
„Beef Jerky“ kommt aus den USA und ist mageres Getrocknetes Rindfleisch, alles aus anderen Fleischsorten bezeichnen die Ammis nur als „Jerky“,
„Biltong“ kommt aus dem afrikanischen Raum und wird aus den Verschiedensten Fleischsorten hergestellt und angeboten.
Während „Jerky“ bzw.“Beef Jerky“ meistens in den unterschiedlichsten Würzungen produziert wird, wird der klassische „Biltong“ in der Regel nur mit Salz, Pfeffer und grob geschroteten Koriandersamen zubereitet – Allerdings gibt es auch hier regionale Unterschiede.
Alle werden zwar Traditionell Luftgetrocknet, allerdings durch die wachsende Nachfrage und die oft kommerzielle Produktion werden die käuflichen Trockenfleischprodukte oftmals maschinell getrocknet.
Doch Trockenfleisch kommt nicht immer von weit her, so wird auch zum Beispiel in der Schweiz aus Tradition Fleisch getrocknet, welches einigen evtl. unter dem Begriff „Bündnerfleisch“ bekannt sein könnte.
In Russland und Italien wird neben Fleisch auch Fisch zur Konservierung getrocknet.
Und auch in Deutschland ist Dörrfleisch, ein uraltes Lebensmittel.
Doch nun mal weg von der grauen Theorie, hin zum praktischen Nutzen.
Trockenfleisch hat neben seiner langen Haltbarkeit, den Vorteil das es sehr leicht ist, da durch das Trocknen, das verwendete Fleisch bis zu zwei Drittel an Gewicht verliert, dabei allerdings noch den vollen Nährwert behält.
Wichtig bei der Herstellung von Trockenfleisch ist, dass es so fettfrei wie möglich sein muss, denn Wasser kann verdunsten, Fett nicht – und wenn dieses ranzig wird, verdirbt es das Fleisch!
Ebenfalls muss darauf geachtet werden, dass das Fleisch bei Maximal 50C° getrocknet wird, dies kann je nach Fleischdicke einige Stunden bis hin zu mehreren Tagen oder Wochen in Anspruch nehmen.
Zum Trocknen eignen sich Grundsätzlich alle Fleischsorten, bei Geflügel sollte man allerdings etwas Vorsichtig sein, um nicht aus Versehen eine Salmonellenkultur anzulegen!
Ich für meinen Teil produziere regelmäßig und in größeren Mengen Trockenfleisch aus Rind- und Schweinefleisch in verschiedensten Würzungen und diversen Trocknungsverfahren.
Allerdings, ist im Normalfall, ein selbstgemachtes Trockenfleisch nicht unbedingt günstiger wie ein gekauftes – Es schmeckt nur besser/anders!!!
Ich persönlich bevorzuge für die Produktion in der Regel magere Minutensteks (von Rind und Schwein), sowie Rouladenfleisch (Rind und Schwein) da diese bereits sehr dünn geschnitten sind - Alternativ kann man auch Lende oder Roastbeef verwenden.
Getrocknet wird bei mir entweder im Backofen, im Räucherschrank oder im Dachstuhl, wichtig ist das die Fleischstücke bzw. Streifen nicht zu dicht an einander hängen, damit die Luft zirkulieren kann und die Feuchtigkeit so vom Fleisch abführt, damit es nicht Schimmelt!
Wer im Ofen trocknet, sollte die Tür deswegen einen kleinen Spalt offen lassen, damit es nicht zum Nässestau kommt!
Ich für meinen Teil kontrolliere den Trockenprozess durch Wiegen, wenn das Fleisch nur noch ein Drittel seines Ausgangsgewichts hat ist es fertig (Ausgangsgewicht vor dem Trocknen 600g, Endgewicht nach dem Trocknen knapp 200g).
Der Unterschied der mir Persönlich aufgefallen ist, ist das Schweinefleisch, bei zu langer Trockendauer, oft knochenhart und strohig wird! Was es allerdings wiederum gut zum Malen oder Reiben macht – Wenn man z.B. seine Erbswurst selbst und mit Fleischeinlage herstellen möchte.
Rindfleisch hingegen bleibt oft Lederartig und eignet sich so besser zum Direktverzehr.
Gewürzt wird Das Trockenfleisch in der Regel vor dem Trocknen, damit die Aromen besser in des Fleisch diffundieren können – Allerdings kann man das trockne Fleisch auch im Nachgang noch mit Knoblauch, Chili oder Zwiebeln einreiben - Sollte es aber dann vor dem verpacken noch einmal kurz trocknen.
Gelagert wird das Trockenfleisch, bei mir zuhause, in Gläsern oder Tupperdosen, zusammen mit einer kleinen Tüte Trockenmittel. Unterwegs eignen sich auch Ziplook-Beutel oder andere, Luft- und wasserdichte Gefäße.
Vielen Dank fürs Lesen,
wenn noch Fragen oder Anregungen aufkommen sollten, einfach losschießen.
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| Beitrag vom 16.11.2012 - 12:56 |
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Das ist eine gute Frage...ich war mal 6 Monate unterwegs und das Trockenfleisch, das daheim lag, war noch problemlos essbar als ich wieder da war...allerdings...so alt wird es bei uns nur selten, da grade meine Tochter und ich das Zeug konsumieren, wie andere Kartoffelchips.
Ich würde mal zur Sicherheit sagen 3-4 Monate mindestens, wenn es richtig gelagert ist...aber ich will dafür nicht unbedingt meine Hand ins Feuer legen!
Ich hab aber auch schon von Kumpels aus Canada gehört, das bei denen das Fleisch nach über einem Jahr noch essbar war!
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| Beitrag vom 16.11.2012 - 13:30 |
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Administrator
4028 Beiträge
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Wenn es trocken gelagert wird und keine Insekten dran kommen, die ihre Eier rein setzen ist es nahezu unbegrenzt haltbar. Früher wurde das Fleich auf hohen Bergen zum Trocknen gebracht, wo es keine Insekten mehr gab und die Luft trocken war. Auch zugige Höhlen oder Räume eignen sich zum Trocknen. Man kann es auch noch zusätzlich durch Räuchern und Einsalzen vor dem Eindringen von Insekten oder Pilzen schützen und haltbar machen.
Das ist im Wesentlichen auch das Prinzip der Mumifizierung von Toten und die haben auch jahrhunderte oder zum Teil mehrere tausend Jahre überdauert.
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| Beitrag vom 16.11.2012 - 14:52 |
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Haltbar und genießbar sind aber himmelweite Unterschiede,
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| "Guten Freunden gibt man ein Küsschen." (Judas) |
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| Beitrag vom 16.11.2012 - 15:19 |
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Was auch die Haltbarkeit erhöht:
Erst einsalzen für ca. 12h, und im Anschluss (nach dem Abwaschen) weitere 12h mit Honig, Salz und Ananassaft marinieren (Honig und Ananas wirken Antibakteriell), danach trocknen und nach dem Trocknen noch einmal Kalt-Räuchern für 6-8h...Das ganze klebt dann zwar ganz leicht, aber ist auf jeden Fall ewig haltbar, die leicht klebende Oberfläche hat allerdings auch wiederum den Vorteil das man das Trockenfleisch dann auch noch mit anderen Gewürzen behandeln kann (dann klebt es auch nicht mehr)
... und irgendwann, in tausenden von Jahren, wird man meine versteinerten Gebeine finden und in den Resten meiner Hosentasche wird immer noch essbares Trockenfleisch sein! *lach*
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| Beitrag vom 16.11.2012 - 15:56 |
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Zitat
Original geschrieben von stsa
... und irgendwann, in tausenden von Jahren, wird man meine versteinerten Gebeine finden und in den Resten meiner Hosentasche wird immer noch essbares Trockenfleisch sein! *lach* |
Du mußt jetzt nur noch eine haltbare Hosentasche erfinden, dann hast du den Unterschied zwischen genießbar und haltbar auf jeden Fall verstanden und gewinnst den Tagespreis 
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| "Guten Freunden gibt man ein Küsschen." (Judas) |
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| Beitrag vom 16.11.2012 - 17:49 |
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Zitat
Original geschrieben von PittWie lange ist das Fleisch haltbar, bei der von Dir beschriebenen Herstellung ?
Gibt es da Erfahrungswerte ? |
Gegenfrage, wo willst du es lagern?
In den Tropen muss man anders kalkulieren als in einer Wüste oder meinetwegen dem Packeis
Generell sind Lagerzeiten (genießbar) bis zu einem Jahr durchaus realistisch, insbesondere wenn man das Dörrfleisch nach dem Dörrprozess leicht räuchert.
Mein restliches Trockenfleisch (angeräuchert) von der Frühjahrstour ist jedenfalls noch gut genießbar.
Vermengt mit Schmalz, Salz und Kräutern (Brühe geht auch) gewinnt man übrigens ein sehr nahrhaftes Produkt mit sagenhaften J/kg-Verhältnis: Pemmikan...
Meine Erfahrung: Der Aufwand rechtfertigt die Herstellung allerdings eigentlich nur für Kleingruppen bzw. allgemeine extremere Touren.
Aber speziell wenn es auf das Gramm ankommt aus der Verpflegungsliste kaum fortzudenken.
@Löffel: Die Hosentasche meiner Motorradhose wird sicherlich auch in 10000 Jahren noch existieren...wenn man mich aus irgendeinem Hochmoor zieht 
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Glück ist ein verhexter Ort.
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Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert, zuletzt von Christian am 16.11.2012 - 19:33.
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| Beitrag vom 16.11.2012 - 19:31 |
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Zitat
Original geschrieben von Christian
@Löffel: Die Hosentasche meiner Motorradhose wird sicherlich auch in 10000 Jahren noch existieren...wenn man mich aus irgendeinem Hochmoor zieht |
Das wollen wir doch wohl nicht hoffen! Dass dich noch mal einer irgendwo hervorzieht...
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| "Guten Freunden gibt man ein Küsschen." (Judas) |
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| Beitrag vom 16.11.2012 - 19:49 |
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Zitat
Original geschrieben von Loeffel
Das wollen wir doch wohl nicht hoffen! Dass dich noch mal einer irgendwo hervorzieht... |
Nun, unsäglich diskutieren würde ich in diesem Falle nimmer, eher Museumsbesucher gruseln 
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Glück ist ein verhexter Ort.
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Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert, zuletzt von Christian am 16.11.2012 - 19:56.
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| Beitrag vom 16.11.2012 - 19:53 |
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Jo die Lagerung spielt eine wesentliche Rolle...Trocken, Dunkel und am besten noch halbwegs Lichtdicht und nicht über 50C°
Was die Genießbarkeit angeht...kennt ihr Mc Donalds??? Da soll das essen auch genießbar sein dennoch ist mir danach regelmäßig echt übel!!!
Ungenießbar bedeutet ja nicht automatisch Giftig - z.B. Eicheln, die gelten meistens als Ungenießbar - Allerdings wenn man sie ausreichend wässert bzw. auslaugt, kann sie auch wunderbar essen, so haben Eicheln z.B. kurz nach dem Krieg, so einigen Menschen das überleben gesichert!
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| Beitrag vom 16.11.2012 - 20:02 |
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Zitat
Original geschrieben von stsa
kennt ihr Mc Donalds??? Da soll das essen auch genießbar sein dennoch ist mir danach regelmäßig echt übel!!! |
Wenn es dir nicht schmeckt, wieso gehst du dann regelmäßig dort essen?
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| "Guten Freunden gibt man ein Küsschen." (Judas) |
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| Beitrag vom 16.11.2012 - 20:24 |
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...das problem ist...es schmeckt sogar!!!
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| Beitrag vom 16.11.2012 - 20:33 |
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Heute war es dann so weit, mein Seppelfricke Backofen von 1964 wurde noch einmal 10 Stunden am Stück gefordert. Das Ergbnis schmeckt echt lecker
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Mariniertes Rindfleisch
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Ab in die Röhre
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Und so sehen die Moorleichenteile hinterher aus
Rezept:
3 Rindsrouladen 12 Stunden mariniert:
2 EL Olivenöl
4 EL Sojasoße
2 EL Kejap Manis
2 EL Hoisinsoße
2 EL Tomatenketchup
1 TL Salz
1 TL Chilisoße
Knoblauch
Pfeffer
Grillgewürz
Chilipulver
Paprikagewürz
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| "Guten Freunden gibt man ein Küsschen." (Judas) |
Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert, zuletzt von Loeffel am 18.11.2012 - 20:39.
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| Beitrag vom 18.11.2012 - 20:34 |
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Moderator
1538 Beiträge
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Sieht auch lecker auch, aber:
Betreibst Du deinen Seppelfricke Backofen von 1964 mit spaltbarem Material? 
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| A Scout smiles and whistles under all circumstances. |
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| Beitrag vom 18.11.2012 - 20:40 |
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Zitat
Original geschrieben von Hawkeye
Sieht auch lecker auch, aber:
Betreibst Du deinen Seppelfricke Backofen von 1964 mit spaltbarem Material? |
Meinst du Kaminholz? Noch nicht, wieso?
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| "Guten Freunden gibt man ein Küsschen." (Judas) |
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| Beitrag vom 18.11.2012 - 21:15 |
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