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Immer wieder werde ich von Leuten gefragt was der Unterschied zwischen „Beef Jerky“, „Biltong“ und anderen Arten von Trockenfleisch ist.
Hier mal ein paar Antworten, für Die, die es interessiert.
„Beef Jerky“ kommt aus den USA und ist mageres Getrocknetes Rindfleisch, alles aus anderen Fleischsorten bezeichnen die Ammis nur als „Jerky“,
„Biltong“ kommt aus dem afrikanischen Raum und wird aus den Verschiedensten Fleischsorten hergestellt und angeboten.
Während „Jerky“ bzw.“Beef Jerky“ meistens in den unterschiedlichsten Würzungen produziert wird, wird der klassische „Biltong“ in der Regel nur mit Salz, Pfeffer und grob geschroteten Koriandersamen zubereitet – Allerdings gibt es auch hier regionale Unterschiede.
Alle werden zwar Traditionell Luftgetrocknet, allerdings durch die wachsende Nachfrage und die oft kommerzielle Produktion werden die käuflichen Trockenfleischprodukte oftmals maschinell getrocknet.
Doch Trockenfleisch kommt nicht immer von weit her, so wird auch zum Beispiel in der Schweiz aus Tradition Fleisch getrocknet, welches einigen evtl. unter dem Begriff „Bündnerfleisch“ bekannt sein könnte.
In Russland und Italien wird neben Fleisch auch Fisch zur Konservierung getrocknet.
Und auch in Deutschland ist Dörrfleisch, ein uraltes Lebensmittel.
Doch nun mal weg von der grauen Theorie, hin zum praktischen Nutzen.
Trockenfleisch hat neben seiner langen Haltbarkeit, den Vorteil das es sehr leicht ist, da durch das Trocknen, das verwendete Fleisch bis zu zwei Drittel an Gewicht verliert, dabei allerdings noch den vollen Nährwert behält.
Wichtig bei der Herstellung von Trockenfleisch ist, dass es so fettfrei wie möglich sein muss, denn Wasser kann verdunsten, Fett nicht – und wenn dieses ranzig wird, verdirbt es das Fleisch!
Ebenfalls muss darauf geachtet werden, dass das Fleisch bei Maximal 50C° getrocknet wird, dies kann je nach Fleischdicke einige Stunden bis hin zu mehreren Tagen oder Wochen in Anspruch nehmen.
Zum Trocknen eignen sich Grundsätzlich alle Fleischsorten, bei Geflügel sollte man allerdings etwas Vorsichtig sein, um nicht aus Versehen eine Salmonellenkultur anzulegen!
Ich für meinen Teil produziere regelmäßig und in größeren Mengen Trockenfleisch aus Rind- und Schweinefleisch in verschiedensten Würzungen und diversen Trocknungsverfahren.
Allerdings, ist im Normalfall, ein selbstgemachtes Trockenfleisch nicht unbedingt günstiger wie ein gekauftes – Es schmeckt nur besser/anders!!!
Ich persönlich bevorzuge für die Produktion in der Regel magere Minutensteks (von Rind und Schwein), sowie Rouladenfleisch (Rind und Schwein) da diese bereits sehr dünn geschnitten sind - Alternativ kann man auch Lende oder Roastbeef verwenden.
Getrocknet wird bei mir entweder im Backofen, im Räucherschrank oder im Dachstuhl, wichtig ist das die Fleischstücke bzw. Streifen nicht zu dicht an einander hängen, damit die Luft zirkulieren kann und die Feuchtigkeit so vom Fleisch abführt, damit es nicht Schimmelt!
Wer im Ofen trocknet, sollte die Tür deswegen einen kleinen Spalt offen lassen, damit es nicht zum Nässestau kommt!
Ich für meinen Teil kontrolliere den Trockenprozess durch Wiegen, wenn das Fleisch nur noch ein Drittel seines Ausgangsgewichts hat ist es fertig (Ausgangsgewicht vor dem Trocknen 600g, Endgewicht nach dem Trocknen knapp 200g).
Der Unterschied der mir Persönlich aufgefallen ist, ist das Schweinefleisch, bei zu langer Trockendauer, oft knochenhart und strohig wird! Was es allerdings wiederum gut zum Malen oder Reiben macht – Wenn man z.B. seine Erbswurst selbst und mit Fleischeinlage herstellen möchte.
Rindfleisch hingegen bleibt oft Lederartig und eignet sich so besser zum Direktverzehr.
Gewürzt wird Das Trockenfleisch in der Regel vor dem Trocknen, damit die Aromen besser in des Fleisch diffundieren können – Allerdings kann man das trockne Fleisch auch im Nachgang noch mit Knoblauch, Chili oder Zwiebeln einreiben - Sollte es aber dann vor dem verpacken noch einmal kurz trocknen.
Gelagert wird das Trockenfleisch, bei mir zuhause, in Gläsern oder Tupperdosen, zusammen mit einer kleinen Tüte Trockenmittel. Unterwegs eignen sich auch Ziplook-Beutel oder andere, Luft- und wasserdichte Gefäße.
Vielen Dank fürs Lesen,
wenn noch Fragen oder Anregungen aufkommen sollten, einfach losschießen.
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| Beitrag vom 16.11.2012 - 12:56 |
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